En la última edición de la guía de restaurantes editada por el Ayuntamiento de Barcelona sólo aparecen anunciados como libres de gluten aquellos restaurantes que cuentan con un certificado de la Asociación de Celíacos de Cataluña. Para remarcar esta colaboración, ambas entidades han firmado un acuerdo y trabajan para reunir una información realmente fiable y promover la ciudad como destino “Gluten Free”.
Según ha explicado Mónica Terol, de Turismo Barcelona, hasta la fecha los asociados les comunicaban su intención de aparecer en sus guías como establecimientos libres de gluten, pero no estaban obligados a demostrar que seguían todos los pasos necesarios para garantizarlo.
Desde la Asociación de Celíacos les hicieron caer en la cuenta de que no en todos los casos en que aseguraban trabajar con ingredientes libres de gluten estaba asegurada la trazabilidad de todo el proceso.
Hasta ahora los restaurantes “gluten free” no estaban obligados a demostrar que seguían todos los pasos necesarios para garantizarlo. “Una cosa es utilizar ingredientes aptos para celíacos y otra tener la certeza de que el proceso de elaboración de todos los platos está libre de trazos de gluten”, explican desde la organización; mientras Terol asegura que el objetivo de Turismo de Barcelona es que las empresas interesadas se certifiquen, “y eso debe correr a cargo de quien conoce mejor que nadie los requisitos, que es la propia Asociación, que cuenta con el aval de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria”.
Esas organizaciones son quienes se ocupan de poner el sello correspondiente a los establecimientos que entregan toda la documentación necesaria y se someten a sus inspecciones; y por esta razón la presencia de tiendas, bares o restaurantes sin gluten que aparecen en la nueva guía de Barcelona se han visto reducidos respecto a la edición anterior.
Según Elisenda Zamora, que ha gestionado el acuerdo desde la Asociación de Celíacos, muchos establecimientos mostraron su interés en adherirse, pero se cerraba la guía en diciembre y no hubo tiempo de concluir el proceso de la certificación, por lo que esperan que el próximo año haya más locales acreditados.
Los certificadores revisan la documentación del negocio, hacen inspecciones, en ocasiones les obligan a modificar actuaciones o parte de las instalaciones, y se aseguran de que el personal esté formado para conocer el sistema de trabajo que garantiza el proceso.
Desde que en 2016 empezaron a requerir declaración de alérgenos y se ampliaron los requisitos, hubo restauradores que decidieron renunciar al sello, con lo que cayeron de 400 a 200 los certificados. Estos certificadores revisan la documentación del negocio, hacen inspecciones y en ocasiones les obligan a modificar actuaciones.
Desde la asociación señalan que es importante fijarse en que el local tenga la certificación correspondiente al año vigente (cada año cambia el color de la pegatina), ya que es la única garantía de que ha pasado las pruebas. Se da la circunstancia de que hay algunos negocios que no renuevan su certificado porque no reúnen todas las condiciones, no han presentado la documentación requerida o no han seguido los pasos correctos que confirman una trazabilidad adecuada.
