Leon Griffioen es el propietario del restaurante Código de Barra, ganador del premio a Mejor Bar de Cocina Creativa de la Bahía, y que se ha convertido por derech propio en uno de los referentes para los celíacos gaditanos y los turistas que visitan aquella tierra.
Código de Barra, que ahora cumple seis años abierto, es un restaurante desenfadado, de cocina creativa y divertido, que cumple con la idea de su propietario para quien es importante que la gente “no venga solo a comer, sino también a divertirse”.
Cuenta con una carta variada y elaborada, de más de 40 platos, con una cuidada presentación, pero sobre todo con una clarísima apuesta por los celíacos, ya que el 95 % de la carta está elaborada sin gluten entre sus ingredientes, lo que le hace ideal para los celíacos.
El cocinero se arriesga con comidas diferentes y varias combinaciones de sabores que “a lo mejor, cuando los clientes las ven se sorprenden, pero al final funciona”, reconoce, para apostillar que también “hay platos que surgen después de coger ideas, formas de presentación o juegos de texturas de otros cocineros, aunque nunca copiamos nada”.
El proceso que sigue para crear nuevos platos es muy concreto, nutriéndose fundamentalmente de la “ventaja” -cuenta-, que supone "no haber comido nunca un plato de papas aliñás, por ejemplo, de mi abuela”. Y es que, para Leon, “cocinar siempre los platos siguiendo la tradición de un lugar concreto hace muy difícil incorporar procesos nuevos", de ahí que pueda experimentar con mayor libertad.
Según este creador culinario, la carta siempre está basada en la comida gaditana, pero ésta se puede interpretar como se quiera, y pone de ejemplo los langostinos al ajillo, “que saben completamente a eso pero cuando llega a la mesa tiene un aspecto muy diferente al de toda la vida”.
El cocinero de Código de Barra define su filosofía como “comida cercana desde una mirada lejana, porque al fin y al cabo ponemos los platos típicos de la ciudad pero sin limitarnos a las técnicas de aquí, sino que a veces incluimos procesos japoneses, chinos, holandeses…”.
Se trata de un cambio de filosofía del que también pueden disfrutar los celíacos de la ciudad, que habitualmente no están acostumbrados a este tipo de novedades culinarias.
