Un grupo de investigadores está desarrrollando cepas de trigo que no producen las formas de gluten que desencadenan la tan temida reacción inmune relacionada con la celiaquía. Sin embargo, estas nuevas cepas todavía contienen algunos tipos de gluten, lo que hace que el trigo todavía no pueda utilizarse para hornear el pan.
Jan Chojecki de PBL-Ventures en el Reino Unido, está trabajando con inversores en Norteamérica con el objetivo de comercializar productos hechos con este trigo pero que no contengan gluten.
Su investigación parte de que el gluten es el término general para todas las proteínas de trigo y cereales relacionados. Durante la cocción, estas proteínas se unen hasta formar cadenas elásticas, que es lo que sostiene panes y pasteles juntos a medida que sube la masa.
Aunque el sistema inmunológico de los celíacos responde incorrectamente al gluten, que daña su revestimiento intestinal y puede conducir a diarrea, vómitos, desnutrición, daño cerebral e incluso cáncer de estómago; parece que no todas las proteínas del gluten desencadenan dicha respuesta, y el principal culpable de todo ello es un grupo llamado gliadinas.
De esta manera, un equipo liderado por Francisco Barro del Instituto de Agricultura Sostenible de Córdoba, está dispuesto a deshacerse de estas gliadinas, lo que llevaría al desarrollo de un pan apto para celíacos.
Para ello utilizaron una técnica de modificación genética para eliminar el 90 % de las gliadinas en trigo, y lo hicieron añadiendo genes que desencadenan un proceso llamado interferencia de ARN, que detiene la producción de proteínas específicas. Sin embargo, debido a que los genes de las gliadinas permanecen intactos, en teoría, existe el riesgo de que el trigo pueda empezar a fabricar las proteínas cruciales de nuevo.
Así que el equipo de Barro intentó usar la edición de genes CRISPR para deshacerse de estos genes por completo, aunque no es fácil, ya que no hay menos de 45 copias del gen de la principal proteína de las gliadinas que causa problemas. La buena noticia es que el equipo de Barro ya ha logrado eliminar 35 de los 45 genes.
En cualquier caso, mientras desactivan más genes antes de que la cepa CRISPR esté lista para la prueba, el equipo ya ha demostrado que la cepa de trigo GM hace un pan aceptable que no se puede usar para hacer panes grandes en rodajas, pero es lo suficientemente bueno para baguettes y rollos, ha explicado Chojecki.
Sin embargo, hay algunas personas que no quieren comer alimentos genéticamente modificados, o correr el riesgo de que algunos componentes que activan el sistema inmune permanezcan en el trigo, por lo que se están llevando a cabo en México y España pequeños ensayos del trigo GM que involucran a 10 y 20 personas con enfermedad celíaca.
