Un grupo de científicos de la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias del Campus de Palencia de la Universidad de Valladolid (UVa) ha iniciado un nuevo proyecto relacionado con el Plan Nacional de I+D+i, que pretende, por medio de tratamientos de microondas y ultrasonidos, mejorar la calidad de los productos sin gluten.
Este grupo de investigadores, liderado por Felicidad Ronda, ha estudiado el enriquecimiento de los panes sin gluten con fibra, proteínas de origen diverso –por ejemplo, de soja o el guisante- mediante beta-glucanos extraídos y purificados a partir de avena y cebada. Sin embargo, emplear harinas que no sean de trigo en productos horneados es técnicamente muy complicado debido a la ausencia de la red proteica estructural.
El proyecto consiste en la recreación de las propiedades viscoelásticas inherentes al trigo, una condición imprescindible para la obtención de productos panarios fermentados, tecnológicamente viables y sensorialmente aceptables. Hasta ahora se vienen empleando para esto hidrocoloides, sustancias que mimetizan la acción del gluten, pero que tienen algunos problemas y encarecen notablemente los productos.
El nuevo proyecto abre una nueva línea de investigación que intenta abordar el problema desde nuevos puntos de vista. El trabajo partirá de materias primas con contenido nutricional intrínseco elevado, pero tratando de alcanzar funcionalidades deseables, como la viscoelasticidad y la capacidad de retención del gas que permitan obtener productos viables y sensorialmente atractivos.
La clave está en modificar las propiedades estructurales y físico-químicas de las harinas a través de radiación por microondas y ultrasonidos. “Los tratamientos térmicos de harinas y almidones conjugados con un aumento de su humedad natural tienen por objeto provocar modificaciones físicas del almidón que cambien sus propiedades físico-quimicas y funcionales, pero sin destruir su estructura granular”, ha señalado la investigadora.
La energía de microondas crea calor de alta penetración dentro de los materiales debido a que las moléculas de agua absorben esta energía; por lo que este sistema permite procesar los alimentos de una forma mucho más rápida, con menor coste y mayor calidad que los sistemas convencionales.
Por otra parte, los ultrasonidos son ondas mecánicas de una frecuencia superior al umbral de la audición humana. En este caso, provocan grandes ondas de energía y aumentos locales de temperatura que modifican las condiciones físicas y químicas de las harinas. De esta manera, también pueden modificar sus propiedades para que se adecuen mejor a los procesos de panificación.
El proyecto, que tiene una duración de cuatro años, está coordinado desde el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA, CSIC) y cuenta con la participación de investigadores de la Universidad Aristóteles de Tesalónica (Grecia) y del Instituto Etíope de Investigación Agraria, que facilitará harinas de tef de variedades controladas.
Por parte de la UVa, además del equipo de Felicidad Ronda, colabora José María Muñoz, del Departamento de Electricidad y Electrónica, que aporta un soporte imprescindible en el uso y diseño de los equipos de medida y procesado. Se trata de una investigación aplicada, con muchas posibilidades de transferencia a la industria cerealista y a las industrias dedicadas a la fabricación de equipos de procesado.
