Al norte de la provincia de Cáceres, la empresa familiar ganadera Sierra de Monfragüe cría la exquisita vaca de wagyu, de origen japonés, como si de un cerdo ibérico se tratara: en la dehesa y alimentada fundamentalmente a base de bellotas, para conseguir la última delicatessen en llegar al mercado.
Esta explotación extremeña acoge una de las apuestas más innovadoras y atrevidas del panorama agroalimentario español, que utiliza vacas de raza wagyu, las de la carne más preciada del mundo, para elaborar un producto muy español: jamón ibérico, un exquisito producto que, entre otras cualidades, está elaborado sin gluten, lo que le hace apto para celíacos.
"La iniciativa surgió de la necesidad de buscar alternativas a lo ya establecido, reinventar los productos de la dehesa", ha explicado a la revista Fuera de Serie su impulsor, Alfonso García, un emprendedor afincado en la sierra de Gata desde hace 15 años tras haber trabajado como abogado en Madrid. "Buscamos no hacer más de lo mismo, sino innovar, lo que ahora se llama I+D+i, algo que en la dehesa parecía casi imposible. Y así nació la pata de wagyu ibérico. ¿Por qué no hacer con el wagyu lo que hacemos con el cerdo ibérico? Se trata de darle la personalidad de los productos de la dehesa. Después de un año con la pata podemos decir que tiene muchísima proyección. Tanto su sabor como la textura y la grasa son impresionantes en boca. Es delicado, pero a la vez potente; suave, pero con carácter propio. Queda afinarlo, pero creemos que para este verano podremos ver en restaurantes hermosas patas de wagyu ibérico de más de 50 kilos de peso", ha afirmado el empresario.
Las vacas y el primer toro vinieron de Alemania primero y Australia y EEUU después. Aunque la raza es originaria de Japón, está prohibido sacar animales o genética del país asiático. "Lo que comercializamos, es carne certificada como wagyu ibérico, y tiene un mínimo del 50 % de genética wagyu" ha advertido Alfonso.
El Wagyu ibérico en forma de "jamón gigante" sabe algo más suave que el jamón de cerdo de bellota, con un gusto a carpacho de ternera, pero de carne madurada y con su punto de sal. Los consumidores potenciales son aquellos a los que les guste un producto de alta calidad, y que puedan pagar 70 euros el kilo de pata (120 euros/kg loncheado).
La fábrica Sierra de Monfragüe elabora todos los productos de "wagyu" ibérico sin gluten, lactosa o proteína de leche, con lo que puede ser consumido por las personas que padezcan de dichas intolerancias.
Los animales se crían con sus madres hasta el destete, "después, la recría se realiza en la dehesa extremeña. Los criamos como creemos que debe hacerse, en la sierra de Gata, en un entorno sostenible y biodiverso, sin ser molestados, salvo por los destetes o los protocolos sanitarios", puntualiza Alfonso. En la época de bellota, la vacada se las come además de los pastos y hierbas que se generan en la explotación según las estaciones del año; a la vez que su alimentación se complementa con silos y henos propios y piensos naturales en los momentos de más escasez.
Las patas pesan una media de 65 kg, con un máximo de 95 kg, teniendo una merma de casi un 30 % después de su curación. Este periodo de curación ronda entre los 12 y los 18 meses, aunque se les suele dar algo más de tiempo, gracias a la gran cantidad de grasa entreverada infiltrada.
Un estudio del Centro Tecnológico Alimentario de Extremadura (CTAEX) concluyó que el punto de fusión de la grasa del wagyu ibérico era de 26º (3º menos que el cerdo ibérico de bellota), lo que da a entender que tiene un mayor número de ácidos grasos y grasas insaturadas o buenas (omega 3, 6 y 9). Sin embargo, el proceso de curación es similar al del cerdo ibérico.
