Acaba de abrir sus puertas Levél Veggie Bistro, un nuevo restaurante madrileño con decoración colonial-chic, donde si te sientas a pedir algo, cuando abres la carta… todo son verduras. Se trata de una apuesta valiente impulsada por Fabrizio Gatta y la chef Jùlia Török que llega para animar el panorama gastronómico de la ciudad posicionándose como una estupenda opción para los celíacos, ya que la mayoría de sus platos están elaborados sin gluten entre sus ingredientes.

Se trata de comida vegana y crudivegana, pero tan sabrosa que podría hacer temblar los cimientos del gusto por la carne. “Empezamos el pasado junio, a medio gas, solo tres días a la semana, para hacer pruebas de los tiempos y las necesidades que tendríamos. Cerramos agosto para terminar de concretar la carta y en septiembre abrimos con la idea de sorprender. Y los primeros sorprendidos fuimos nosotros, con la buena acogida”, ha explicado el propietario y encargado, Fabrizio Gatta.

Tanto él como Jùlia Török son veganos y ya conocían la oferta de la ciudad, por eso su propuesta de cocina crudivegana y cocina vegana a baja temperatura rompe con la idea preconcebida de lo verde. “Notábamos que hacía falta más acercamiento de los omnívoros al mundo vegano: cuando ves recetas con tofu, seitán, tempeh… suena a secta y es normal preguntarse qué me van a poner. Queríamos hacer una carta en la que se pueda comprobar que lo vegano es sabroso, con ingredientes que todos podemos tener en casa”.

Entre los platos que reúnen las cotizadas características de sabor intenso y cocina saludable (por debajo de 41 grados, que sería la temperatura que recibe un tomate en la huerta al sol para conservar sus propiedades) encontramos entrantes como el exótico falafel con salsa tahín, paté vegetal a partir de brócoli, tomates secados al sol, especias y pan de cebolla ─un pan que ha pasado 26 horas en la deshidratadora y solo por eso merece un aplauso─, o el mezze platter, que reúne delicioso hummus, caponata siciliana, tzatziki y pan de pita.

Las influencias mediterráneas de su gastronomía reúnen sabores árabes, turcos, griegos e italianos más un toque húngaro aportado por la chef.

Con todo, uno de los puntos esenciales a favor de su cocina es la escasa presencia de gluten en sus menús que, salvo en platos muy concretos como el pan de las hamburguesas, los burritos, o las tostadas del ratatouille estilo Pixar, apenas si tiene presencia entre los ingredientes de sus ofertas gastronómicas.

“La elaboración de la carta ha sido un compendio de las recetas que preparábamos para nosotros y más nos gustaban. Me encantaba hacer la caponata siciliana y el pesto en casa en el momento, por ejemplo; luego dimos un paso más y los espaguetis con pesto son de calabacín en vez de pasta. También proponemos platos más conocidos con reinterpretación crudivegana, como las hamburguesas o lasaña vegetal. Quizás lo que más nos cuesta es transmitir a los clientes la elaboración que lleva cada plato, el tiempo que requiere. Entiendo que alguien no se ponga a preparar en su casa recetas que llevan varias horas”, señala Gatta.

La clave del veganismo es un respeto absoluto a la vida animal y por tanto rechazo a cualquier ingrediente derivado que implique su explotación, incluidos huevos y lácteos. “La cocina crudivegana se basa mucho en semillas y frutos secos que primero tienes que activar y pasar de seis a 12 horas a remojo. Después se trituran y añadimos los probióticos, que requieren otras 12 horas reposando hasta que fermentan. En la tarta de queso después vamos añadiendo el resto de ingredientes: una base de higos, nueces de Brasil, coulis de arándanos…; es decir, lleva más de un día”.

Precisamente la dificultad para elaborar esta cocina ha hecho que muchos clientes ─los vegetarianos, veganos y crudiveganos auténticos y algún cocinilla onmívoro con ganas de sorprender─ hayan consultado si tienen previsto impartir talleres de cocina, cosa que los implulsores de este establecimiento se están planteando, según confirma Fabrizio Gatta. “Nos ha gustado mucho que la gente nos pida cursos de cocina y es algo que tenemos en mente. De momento, queremos ampliar el horario del fin de semana, ir preparando la carta de zumos ‘slow’ saludables para la primavera y verano, y estudiar las propuestas de expansión que nos han surgido. Poco a poco queremos ir creciendo y mejorando el servicio, ampliando la carta, que ahora mismo es la que nos da tiempo a sacar en las mejores condiciones de elaboración y preparación”.