Un nuevo estudio ha analizado los componentes tóxicos de las proteínas que contiene el trigo y que afectan a las personas celíacas en diferentes variedades de este cereal, con lo que se ha dado el primer paso hacia el desarrollo de productos seguros para celíacos a base de trigo.
Durante años ha perdurado una hipótesis, sin claro fundamento científico, basada en que las prácticas modernas de cultivo de trigo para lograr una mayor viscoelasticidad de la masa del pan habían contribuido al incremento de la prevalencia de la celiaquía desde finales del siglo XX. Ahora, un nuevo estudio publicado en Food Chemistry demuestra que incluso las variedades más antiguas de trigo, que no han estado sujetas a modificaciones, pueden llegar a presentar toxicidad a través de unos componentes del gluten, llamados epítopos, que son los responsables de la respuesta autoinmune de los pacientes celíacos.
Los científicos analizaron diferentes tipos de trigo de varios países, cultivados todos en el mismo año agronómico (2013-2014) en la Estación Experimental de la Escuela de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas de Madrid, para evaluar la relación entre diferentes tipos de trigo y su toxicidad.
Para ello, evaluaron la presencia de linfocitos T –un tipo de células del sistema inmunitario– relacionadas con la enfermedad celíaca en los diferentes tipos de trigo gracias a un anticuerpo capaz de reconocer los epítopos tóxicos o determinantes antigénicos.
“Los resultados muestran que las distintas variedades de trigo generan respuestas inmunes significativamente diferentes, según las células T analizadas. Algunas variedades de este cereal, como la francesa ‘Pernel’ de T. aestivum ssp vulgare L., tienen poco contenido de epítopos tóxicos”, ha explicado a Sinc Marta Rodríguez-Quijano, investigadora en la Universidad Politécnica de Madrid y una de las autoras del estudio.
Los resultados del estudio revelan el potencial de las prácticas de cultivo para desarrollar productos de trigo seguros para celiacos. “La diversidad genética hace difícil obtener una variedad de trigo sin toxicidad a la vez que se mantienen las propiedades viscoelásticas del gluten. Por eso, conocer las diferentes variedades permitiría desarrollar técnicas de cultivo para lograrlo”, indica la experta.
El trabajo supone un primer paso hacia estas tecnologías, basadas, por ejemplo, en la modificación selectiva de los residuos de glutamina presentes en los componentes tóxicos. En el caso de la enfermedad celíaca, identificar la cantidad y distribución de los epítopos tóxicos es la clave. “Esperamos que este estudio permita el desarrollo de productos seguros para los celiacos con procesos de desintoxicación que venzan las pobres características nutricionales y tecnológicas de los productos sin gluten y así contribuir a una mejora en la calidad de vida de los pacientes”, concluye Rodríguez-Quijano.
