El amaranto es un cultivo sudamericano poco conocido en España que se utiliza como grano y verdura de hoja, pero que constituye una importante promesa para alimentar al mundo, al ser una de las plantas tropicales infraexplotadas con un valor económico prometedor, según el informe Perspectivas modernas de un cultivo antiguo de la Academia Nacional de Ciencias de EE.UU. (NAS). Además, al no contener gluten, es ideal para la dieta de los celíacos.

La NAS considera al amaranto como el mejor alimento de origen vegetal para consumo humano, según la Asociación Mexicana del Amaranto (AMA), que explica que esta planta alcanza de 0,5 a 3 metros de altura y posee hojas anchas y flores púrpuras, naranjas, rojas y doradas.

Según la AMA las tres especies de Amarhantus que producen semilla más apreciadas son el ‘Caudatus’, cultivado en Los Andes y como planta ornamental); el ‘Cruentus’, originaria de México y Centroamérica, donde se cultiva para obtener grano y también se consume como verdura; y el ‘Hipochondriacus’, procedente del centro de México y cultivado para obtener grano.

Una panícula (panoja) parecida al sorgo y formada por muchas espigas que alojan a una pequeña semilla, de entre 0,9 y 1,7 milímetros diámetro, es el principal producto de esta planta con la que se elaboran harinas y dulces, y cuyo origen se ha ubicado en Centro y Norteamérica (México y Guatemala) y Sudamérica (Perú y Ecuador), según esta organización.

Según la AMA, junto con el maíz, el fríjol y la chía, el amaranto fue uno de los principales alimentos de las culturas precolombinas de América. Para los mayas, aztecas e incas fue la principal fuente de proteínas y se consumía como verdura y grano reventado. Además, estuvo asociado a los ritos religiosos, a los dioses, y a la visión cósmica de estas culturas.

Según informa la investigadora Blanca Hernández, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación: “el amaranto es un pseudocereal, ya que no pertenece a la familia de las gramíneas como los cereales, pero produce granos y semillas como éstos y, desde hace años, se emplea con la misma utilidad como harinas”.

Tras casi desaparecer, el amaranto está recobrando su presencia en la agricultura y la alimentación, cultivándose en las mismas zonas de la época precolombina, consumiéndose principalmente como pseudocereal “reventado” para elaborar galletas, tortas, tortillas, mazapanes, empanadillas, jarabes, harinas, cereales enriquecidos, bebidas y tortillas, según la AMA.

Asimismo, esta producto está cobrando un nuevo auge social, como demuestra la iniciativa México Tierra de Amaranto (MTA), organización que cuenta con el apoyo de empresas como Boehringer Ingelheim y la red de emprendedores sociales Ashoka. La MTA impulsa un programa de desarrollo comunitario basado en la siembra y autoconsumo del amaranto para mejorar la nutrición, salud y condiciones de vida en las comunidades rurales mexicanas, que incluye poner en marcha panaderías, tortillerías, invernaderos, sistemas de secado y trilla de esta planta.

Hay 20 aminoácidos (compuestos de las proteínas) en una proteína completa. Nuestro cuerpo no puede sintetizar todos y entonces debemos ingerirlos con los alimentos. Estos se llaman aminoácidos esenciales. “El amaranto posee altos niveles de lisina, un aminoácido importante para el organismo del que, en general, los cereales son escasos, y una combinación muy buena de otros aminoácidos. Además contiene más proteínas que los cereales sin gluten”, según la médica especialista en Nutrición Mónica Katz.

Cuenta EFE Salud que la empresa mexicana Tangible Nous ha desarrollado una tecnología para extraer del amaranto las proteínas necesarias para crear una variedad de productos con sabor a pollo o atún, pero sin grasa animal. “Una taza de este alimento aporta 28 gramos de proteínas, mientras que una de arroz tiene 13 gramos”, confirma la doctora Katz, directora de posgrados en Nutrición de la Universidad Favaloro en Argentina.

Por algo incluso los astronautas comen este alimento considerado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), con sabor y cocción similar a las de los cereales, que es bueno para las dolencias cardiovasculares, el dolor de estómago y la anemia.

Por su parte la NASA seleccionó el amaranto para alimentar a los astronautas por su alto valor nutritivo y aprovechamiento integral, entre otras razones, y comenzó a cultivarse en los viajes espaciales desde 1985, cuando germinó en la nave Atlantis, según la AMA.

El amaranto en grano popular en México y su uso se está extendiendo a Europa y América del Norte, según la FAO. Cada pocos meses se conocen nuevas virtudes y aplicaciones de esta ‘supercomida’ americana, como muestran algunas de las investigaciones más recientes recopiladas

Las semillas de amaranto sirven como ingrediente para elaborar pastas, panes y pasteles aptos para aquellas personas que no toleran el gluten de los cereales, según una investigación de la organización de investigación alemana Fraunhofer-Gesellschaft. Una imagen del amaranto.

Por su parte, estudiantes del Instituto Politécnico Nacional de México han desarrollado un suplemento proteínico a base de soja y amaranto, denominado ‘Prosoma’ que, según indican: “contribuye al crecimiento para niños y adolescentes y también para que los deportistas desarrollen músculo y optimicen su rendimiento, ya que reduce el colesterol y previene la osteoporosis”.

El doctor Abel Cerón García, del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ) mexicano ha creado un tratamiento para explotar el amaranto en forma de germinado que, según indica: “ayuda a aumentar los de por si elevados valores nutricionales de la planta, cuando sus semilla abandona la latencia e inicia su ciclo de vida”.

Por otra parte, con granos de amaranto, expertos mexicanos de la Universidad Autónoma de Sinaloa elaboraron tres bebidas ricas en sustancias antioxidantes y antinflamatorias que “pueden prevenir males crónico-degenerativos y reducir los niveles de colesterol y glucosa en sangre”, con las que ganaron el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos.