Un tercio de los alimentos aptos para celíacos servidos en los restaurantes de EEUU contienen gluten

Un reportaje de investigación producido por el youtuber Casey Neistat en colaboración con el Dr. Rusell Rising y el Dr. Xavier Pi-Sunyer del New York Nutrition Obesity Research Center (NORC), titulado La verdad tras el etiquetado calórico, muestra cómo grandes franquicias como Starbucks o Chipotle no son del todo honestas al ofrecer información calórica acerca de los productos que venden, siendo los valores verdaderos significativamente mayores.

Ahora acaba de salir a la luz otro caso similar durante la presentación realizada por el primer autor del estudio, Benjamin Lerner, del Centro de Celiaquía del Centro Médico de la Universidad de Columbia en Nueva York (EEUU). La principal conclusión del estudio destaca que uno de cada tres ítems etiquetados como libres de gluten en los restaurantes tienen gluten.

Como es sabido, el consumo de alimentos con gluten cuando se sufre celiaquía tiene efectos nocivos sobre la salud de forma inmediata; por lo que además de comprometer la salud de los comensales, se pone en entredicho el renombre de los locales afectados.

Para recopilar los datos empleados en la investigación se ha recurrido al crowdsourcing. En concreto se ha contado con la participación de los usuarios de Nima, un detector de gluten portátil desarrollado por Nima Labs.

A lo largo de 18 meses, 804 colaboradores realizaron 5624 pruebas en restaurantes de EE. UU. y recopilaron la información asociada a cada caso (etiquetado, fecha, nombre del restaurante, etcétera). Los resultados se mostraron ante un público experto durante el Encuentro Científico Anual del Instituto Americano de Gastroeneterología.

En total fueron 4732 los ítems analizados que disponían de etiquetado informativo que los caracterizaban como alimentos sin gluten... pero la realidad era muy diferente, ya que un 32.2 % de estos alimentos sí que contenían esta proteína. Una vez catalogados los productos en diferentes categorías alimentarias, los artículos más susceptibles de no respetar el etiquetado fueron las pizzas y la pasta, donde incomprensiblemente más de la mitad de los alimentos analizados contenían gluten (en concreto un 53.2 % y 50.8 % respectivamente).

El artículo científico también ponía de manifiesto dos tendencias curiosas: por una parte, la detección de alimentos contaminados con gluten es más probable en las cenas (34 %) y más rara en los desayunos (27.2 %); por otra, los restaurantes de la parte oeste de EE. UU. son menos propensos a contener ítems no aptos para celíacos en comparación con los de la costa este.

Según el primer autor, la cuestión requiere atención inmediata por parte de los productores, restauradores, consumidores y organismos que velan por el bienestar y la salud pública: «Es un asunto serio. Aproximadamente un 1% de la población de EE. UU. tiene celiaquía. Para esos pacientes, la existencia de gluten en su dieta puede provocar varios síntomas: nauseas, vómitos, diarrea, dolores abdominales… Pero también puede causar daños en sus intestinos».

El descontento no se ha hecho esperar entre los internautas celíacos norteamericanos que han conocido la noticia. Estos han visto como su confianza en los restaurantes para celíacos se ha desplomado del día a la mañana. «Sí, lo mejor es cocinar tu propia comida empezando de cero o comer en la casa de un número muy limitado de amigos y familiares que se han esforzado en aprender a mantener su cocina GF [libre de gluten]por un día», comentaba Crystal Hoecherl, enfermera de escuela, al conocer la noticia. «Simplemente no comas fuera. […] Evitar los restaurantes también elimina el exceso de sal, azúcar y grasa que mantiene a los estadounidenses medicados con pastillas contra la diabetes, reguladoras de la tiroides, hipotensoras o estatinas», sentenciaba el Dr. Beth Hawkins, por su parte.

Benjamin Lerner opina que la los casos detectados por el analizador Nima no se corresponden con un intento de engañar a los comensales sino que en realidad es una contaminación cruzada que tiene lugar al cocinar en el mismo espacio alimentos sin gluten y aquellos que sí lo tienen. Los camareros también deberían conocer al detalle el menú, pues tal como recomienda la Fundación de la Celiaquía, los comensales con la condición deben preguntar hasta la saciedad para cerciorarse de que la comida que están pidiendo no les produzca una intoxicación alimentaria.

 

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