Ñame, una alternativa para obtener harina y almidón sin gluten

El ñame es un tubérculo poco frecuente en nuestra mesa pero que puede siginificar una fuente más de hidratos de calidad así como de otros nutrientes beneficiosos, y además, no contiene gluten por lo que puede ser utilizado sin problema en la dieta de los celíacos.

Y e que de este tubérculo podemos extraer sin dificutad alguna harina y almidón sin gluten, lo que resulta ideal para diversificar la dieta de personas celíacas.

De la misma manera que ocurre con otros tubérculos como la batata, la patata o la yuca, el ñame es rico en hidratos de carbono, principalmente en almidón, que posee en cantidades superiores al 70 %, y fibra, en proporciones que superan los 8 gramos por cada 100 gramos de alimento, lo cual vuelve más lenta su digestión y reduce su índice glucémico.

Además, el ñame es un tubérculo rico en proteínas en comparación con otros, pues posee cerca de un 12 % de este nutriente, lo cual lo convierte en muy saciante.

Es rico en micronutrientes de calidad entre los que destaca el calcio, vitamina C, fósforo y potasio, así como determinados antioxidantes que también pueden significar una ayuda para la salud del organismo.

Respecto a sus propiedades físicas, el almidón y las harinas de ñame son estables en suspensiones de alta temperatura y poseen propiedades gelificantes así como espesantes.

Por ser un concentrado en hidratos de carbono, el ñame es considerado un alimento energético, pero no de alto índice glucémico, dada su riqueza en fibra y proteínas vegetales, por lo que puede ser un buen alimento para deportistas, así como también, para incluir junto a otros vegetales en preparaciones para diabéticos.

Además, aporta saciedad, lo que junto a su alta proporción de almidón y su bajo coste le convierte en un cultivo de subsistencia según la FAO.

Por su riqueza en fibra, en almidón resistente y en antioxidantes, el ñame también se ha vinculado en estudios realizado con roedores en riesgo de sufrir triglicéridos altos en sangre asi como enfermedades a causa de la oxidación de lípidos como la aterosclerosis.

Aunque el ñame es un cultivo poco habitual en nuestro país, su uso en la cocina puede ser semejante al de otros tubérculos, ya que podemos consumirlo tras un hervor, cocción al horno o a la parrilla, además de los ya mencionados productos derivados del mismo como su harina o almidón sin gluten.

Precisamente en forma de harina o almidón sirve como espesante o gelificante, y puede reemplazar, por ejemplo, al almidón de maíz, mientras que con su harina podemos fermentar y elaborar un pan apto para celíacos.

Por supuesto, con ñame se pueden elaborar cualquier tipo de platos tales como un potaje, sopas o chips para comer entre horas. Se trata pues de un aimento noble, de bajo costo y buenas propiedades, que bien podría generalizarse para la elaboración de productos alimenticios para celíacos.

BLOG COMMENTS POWERED BY DISQUS