Mochi, el postre japonés sin gluten de moda

El mochi se ha convertido por derecho propio en una tendencia entre los afectados por la celiaquía, quizás porque está elaborado a base de ingredientes inusuales en nuestra repostería, como la harina de arroz o las judías.

Este dulce nipón, que ha cruzado los límites de aquel país, forma parte de uno de los cursos de cocina que imparte Takashi Ochiai, un pastelero japonés que desde principios de los ochenta viene deleitando a propios y extraños en Barcelona.

Parece que los mochi se usaban en Japón para celebrar prácticamente cualquier cosa, desde el nacimiento de un hijo hasta la construcción de una casa, pasando por la primera menstruación de una adolescente o el Año Nuevo. Lo curioso es que era habitual prepararlos en casa, más que comprarlos en confiterías, como parte de una ceremonia que ocupaba a toda la familia.

Tradicionalmente se preparan con el arroz glutinoso entero hervido, remojado durante un día, cocido y posteriormente machacado con mazos de madera (kine) en un mortero tradicional llamado usu. Este proceso se hace entre dos personas, uno golpeando y el otro girando la masa, por lo que debe  existir buena coordinación entre ambos. Cuando el arroz glutinoso hace malla y la masa queda lisa, elástica y pegajosa, ya puede formarse.

Cuenta El Comidista que, debido a la textura algo dura del mochi relleno de anko -una especie de pasta de judía roja dulce-, cada año llegan más de 100 personas a los hospitales de Tokio; aunque suele tratarse de gente mayor y con problemas de deglución, y casi todos los casos quedan en un susto.

La masa del mochi -en japonés, daifuku- es básicamente una especie de engrudo de harina de arroz glutinoso, agua y azúcar, cocinados al vapor o al microondas. La harina tiene que ser de ese tipo de arroz, porque si no no hará malla y no se volverá elástica.

En este sentido, los celíacos pueden estar tranquilos, ya que para conseguir esa elasticidad no contiene gluten, sino amilopectina, lo que hace que sea apto para los que padecen esta intolerancia alimentaria.

La masa de mochi se puede congelar y usarse para hacer mochi de helado, aunque Takasi recomienda doblar la cantidad de azúcar, ya que este funciona como anticongelante y hará que la masa no se ponga como una piedra a pesar de estar bastante fría.

Los mochis que más venden van rellenos de mousse de té verde, crema catalana, chocolate, melocotón y otras delicias, que cambian según la estación y la inspiración del maestro. Los profesionales como Takashi usan moldes semicirculares, pero puedes usar flaneras o -si la textura lo permite- simplemente bolear con las manos.

BLOG COMMENTS POWERED BY DISQUS