Goma xantana, el secreto para elaborar pan y bollería sin gluten con la misma textura

La goma xantana está presente en un buen número de alimentos, aunque sea un componente desconocido para la mayoría. Este producto, también denominado xantano es un aditivo natural que suele aparecer en las etiquetas como E-415, y se convierte en un polisacárido resultado de la fermentación de la bacteria Xanthomonas Campestris.

Utilizada por la industria alimentaria por su buena solubilidad, tanto en agua fría como caliente, y por su estabilidad, se utiliza en bebidas y zumos de frutas, para darles mejor apariencia cuando, por ejemplo, contienen partículas de pulpa de fruta. Además, la goma xantana se usa como estabilizante para helados, sorbetes, salsas y en aderezos para ensaladas.

También se usa en productos de bollería y panadería con masas refrigeradas; y en algunos productos se utiliza como sustituto de la clara de huevo sin alterar la apariencia o sabor final, aportando consistencia a las cremas de mantequilla o coberturas de chocolate.

Por su efecto espesante, como la goma guar, se usa para alimentos horneados; pero sobre todo es habitualmente utilizado como sustituto del gluten en la elaboración de pastas o pan, para conseguir una apariencia y una textura similar a los productos panificados que si llevan gluten. 

La industria cosmética también ha sabido ver las propiedades de la goma xantana como estabilizante y aglutinante, es decir, para evitar que sus componentes se separen. De esta manera, podemos encontrarla en pastas de dientes, geles de baño, champús, cremas, maquillaje lociones o ungüentos corporales

Una vez digerida, el organismo la reconoce como fibra soluble; poero tomada en exceso puede provocar algunos efectos secundarios, como gases, diarrea o molestias digestivas, por lo cual no es aconsejableo ingerir más de 15 gramos al día.

En casos excepcionales puede provocar alergia en la piel, y es aconsejable evitarla en caso de padecer problemas intestinales o dolor estomacal, así como en caso de diabetes, ya que la goma xantana puede reducir en exceso los niveles de azúcar en sangre.

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