La Panificadora de Segovia se reconvierte para elaborar sólo pan y bollos sin gluten aptos para celíacos

Ernesto Camacho regenta junto a su mujer, Alicia Torrego, La Panificadora, un negocio dedicado desde hace medio siglo a la elaboración de pan y bollería tradicional en Carbonero el Mayor (Segovia), pero hace algo más de un año, ambos decidieron darle un giro al negocio. Obligados por su celiaquía y animados por los amigos a quienes daban a catar esas pruebas de bollos, rosquillas y galletas que hacían en casa, decidieron dedicar su obrador a elaborar únicamente productos sin gluten.

«No se pueden hacer las dos cosas. Es peligrosísimo», advierte Ernesto, mientras introduce en bolsas individuales los panes del día, para evitar la contaminación cruzada. Ésa que les obligó a renovar casi todas las máquinas, pintar el obrador, limpiar a fondo el horno de leña que siguen encendiendo cada día, cambiar el suelo...

Cada día hacen reparto por determinados puntos de la provincia de Segovia, y desde hace dos meses sus productos han encontrado también hueco en Valladolid. «Tienes que abrirte mercado y moverte mucho», advierten, aunque también reconocen sus limitaciones por falta de más infraestructura para llegar más allá, aunque a través de su tienda on-line, pese a «que no termina de despegar como pensábamos», sí han atendido pedidos de «todas las comunidades».

«No damos a basto», han explicado al diario ABC, pues todos sus productos son «totalmente artesanales», y «no sabemos si con máquina saldría igual», apunta Alicia, la artífice, tras muchas pruebas, de haber logrado hacer las rosquillas, bollos americanos, hojaldres, bizcochos, pastas de té, ciegas o magdalenas de siempre, pero aptas para celíacos.

«No pensaba que fuese tan impensable», recuerda sobre esos duros inicios en los que a base de ir combinando harinas, días de desesperación al ver que queda «más duro que una piedra» y mucha constancia fue logrando recuperar para su paladar esos sabores que la celiaquía le había prohibido.

Lo último, el pan. «Yo me negaba», apunta Alicia. Ahora, elaboran en torno a un centenar de piezas al día que venden entre su establecimiento y los puntos a los que reparten. «Al principio nos cerraban las puertas y éramos nosotros los que llamábamos. Ahora nos llaman ellos», señalan con satisfacción por la acogida, el apoyo de la Asociación de Celíacos de Castilla y León y por esas llamadas «para agradecértelo».

Fue en vísperas de Reyes, al «enterarse» de que harían roscones sin gluten cuando el negocio comenzó a despegar. Eso y el tiempo que emplean para elaborar productos «artesanales cien por cien». Cinco horas para 40 cajas de pastas de té dedicó el día anterior Alicia, para quien la satisfacción de haber logrado productos sin gluten se empaña en cierto modo por los limitados rendimientos. «Tendríamos que ganar igual que trabajamos», señala, a la vez que reconoce que han pensado en más de una ocasión moverse a una ciudad, pues estar en un pueblo limita más su mercado. «Incrementamos el negocio a base de hacer kilómetros y no descansar», señalan.

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